Pâte de Curry Malaisienne : Citronnelle, Gingembre et Curcuma

Soupes, riz sautés, roulés de poissons, poulet et crevettes en sauce, curry de légumes, wok de nouilles… Ces plats ont tous un point commun : la pâte de curry ! Découvrez ses origines, sa recette, et comment l’utiliser.

Un peu d’histoire…

D’origine indienne, la pâte de curry est présente dans de nombreuses cuisines où cette culture a eu une influence. C’est le cas des pays d’Asie du Sud Est, et notamment de la Malaisie, où les Indiens représentent 7% de la population totale du pays, et 10% de la ville de Kuala Lumpur. Ceci est en partie lié au fait que la Malaisie et l’Inde ont un passé colonial commun, ayant tous deux fait partie de l’Empire Britannique. Lorsque la couronne britannique a colonisé la Malaisie au XIXème siècle, elle a encouragé la migration de main d’œuvre venue d’Inde car les irréductibles Malais refusaient de travailler pour des étrangers.

Les influences indiennes se ressentent donc beaucoup dans la cuisine Malaisienne, ce qui est loin d’être déplaisant ! Parmi les spécialités culinaires, on trouve le Roti Canai (sorte de naan avec une texture feuilletée, servi avec du dhaal, du curry et/ou du raïta), le Teh Tarik (boisson nationale, composée de thé noir allongé de lait concentré sucré), et je ne compte pas la multitude de curry de viande, de poisson, de crevettes, de légumes que l’on peut déguster partout dans le pays et à toute heure de la journée… Les nombreux restaurants proposant de la street food se sont même vus attribuer le nom de « Mamak ». A l’origine, « Mamak » signifie Indien Musulman, mais le terme est aujourd’hui utilisé pour désigner les restos de rue, ouverts généralement 24/24 et 7j/7, et qui proposent un large choix de riz, currys, grillades au tandoor et naans. On peut s’y poser à toute heure de la journée (ou de la nuit…) pour y déguster des plats faits maisons, pas chers, et parfois servis dans des feuilles de bananier en guise de vaisselle.

Mais revenons-en à notre curry !

Ce mélange d’épices était présent dans la cuisine malaisienne avant la vague de migration indienne du XIXème siècle, puisqu’il entre dans la composition du Laksa (soupe de poisson et de nouilles épicée, au lait de coco et à la citronnelle, j’y reviendrai dans un prochain article…). Les pâtes de curry auraient donc vu le jour en Malaisie lorsque le pays était un incontournable de la route des épices : le détroit de Malacca (dont je vous ai parlé ici) devint au XVIème la plaque tournante du commerce mondial des épices. C’est d’ailleurs pour cette raison que le pays a été tant de fois convoité et envahit : portuguais, hollandais, anglais, japonnais… Le détroit de Malacca était et demeure (pour le transport de pétrole aujourd’hui) un enjeu économique important de par sa situation géographique.

Photos de temples et quartiers indiens de Singapour et Kuala Lumpur

Les épices

Elles varient en fonction des régions et des recettes familiales. Il n’y a pas une mais des milliers de recettes différentes ! Très souvent, les currys malaisiens sont composés de turmeric (curcuma), gingembre, citronnelle, ail, galanga, pâte de crevettes, tamarind, piment, candlenut (noix malaisienne), feuilles de curry et de kaffir…
La recette que je vous propose est inspirée des goûts du Laksa (cité plus haut) : légèrement citronnée, fraîche, pimentée mais pas trop piquante, et très parfumée. Elle est composée d’ingrédients que l’on peut trouver facilement, tout en remplissant bien son rôle : donner le goût de la Malaisie !

WEB---epices


Recette de la pâte de curry

Ingrédients pour 200g de pâte de curry (soit un pot de confiture) :

–  1 oignon
– 2 gousses d’ail
– 3 piments rouges (50g), prendre des piments doux type Espelette
– 20g de citronnelle fraîche
– 20g de gingembre
– 5g de turmeric (curcuma) en poudre
– 10g de coriandre (graine ou poudre)
– 6g de cumin
– 3g de paprika
– 5g de sel
– Huile d’olive

Préparez les ingrédients : épluchez l’oignon et coupez-le en 4. Épluchez les gousses d’ail, retirez la tige des piments et coupez-les en gros morceaux. Retirez les feuilles dures et le vert des bâtons de citronnelle pour ne conserver que les parties tendres, et coupez-les en 3. Pelez le gingembre.

Mettez tous les ingrédients (sauf l’huile d’olive) dans le bol d’un mixeur. Mixez en ajoutant un peu d’huile d’olive au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène.

Mettez la pâte en pot et conservez-la au réfrigérateur (jusqu’à 1 mois). Vous pouvez également la congeler dans des bacs à glaçons, elle se conservera alors 6 mois.

WEB---pate-de-curry

La pâte de curry est une préparation rapide, très pratique pour les pressés qui aiment bien manger, et qui peut servir à préparer de nombreux plats. On l’utilise pour remplacer les aromates (oignon, ail, gingembre, citronnelle…) et les épices dans un plat, donc c’est un sacré gain de temps d’épluchage – découpe – dosage… De plus, la présence d’huile et de sel permettent de la conserver pendant 1 mois au réfrigérateur.


Comment l’utiliser ?

Très simple: on verse un peu de pâte de curry dans une poêle chaude, légèrement huilée. Lorsque la poêle grésille et que les épices embaument la cuisine, on peut ajouter les ingrédients de la recette.

WEB---soupe-thaiSoupe Thaï express: verser 5 càs de pâte de curry dans une cocotte chaude, et laissez les odeurs se dégager pendant 1-2 minutes. Ajouter 70cL d’eau, 1 bouillon cube et portez à ébullition. Ajoutez 200g de poulet émincé (ou autre viande/poisson/crevette), les légumes de votre choix (poivrons, carottes, champignons, courgettes…) et laissez mijoter à feu doux 20 à 30 minutes. En fin de cuisson, ajouter 20cL de lait de coco, ½ citron pressé, et sel et poivre (ou sauce soja) selon vos goûts. Vous pouvez également ajouter des noodles qui cuiront dans le bouillon pour en faire un plat complet et réconfortant.

WEB---riz-fritRiz ou nouilles sautées : chauffez 1 càs d’huile d’olive dans un wok et ajoutez-y 2 càs de pâte de curry. Lorsque les épices embaument, ajoutez 200g de riz (ou de nouilles chinoises) préalablement cuit. Enrobez les riz/les nouilles de curry en maintenant un feu fort. Vous pouvez éventuellement ajouter des légumes, de la viande, des crevettes… Le riz (ou les nouilles) est prêt lorsqu’il a complètement absorbé la pâte de curry et commence à devenir légèrement croustillant (à peine 5 minutes). Vous pouvez rectifier l’assaisonnement en ajoutant de la sauce soja. Servez avec quelques gouttes de jus de citron et un œuf au plat.

Curry de poulet (ou autre viande/poisson): chauffez 1 càs d’huile d’olive dans une sauteuse et ajoutez-y 2 càs de pâte de curry. Lorsque les épices embaument, ajoutez-y 200g de poulet émincé et saisissez-le à feu fort. Ajoutez éventuellement des légumes (poivrons, courgettes, oignons, épinards…). Baissez le feu, ajoutez 20cL de lait de coco (ou de crème liquide), et laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit cuite à cœur (15-20 minutes). Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Servez avec du riz au jasmin ou des naans.

WEB---poulet-marinePoulet mariné : mélanger 1 càs de pâte de curry, 2 càs de yaourt nature, 1 càs d’huile d’olive et le jus et zeste d’1/2 citron. Enrobez 150g de filets de poulet de marinade et laissez reposer 2h au frais. En version light : passez les filets de poulet au grill. En version trop trop bon : panez le poulet dans un mélange 50% farine / 50% corn flakes et faites frire. Dans les 2 cas : le poulet est tendre et bien parfumé.


 

 

Une réflexion sur “Pâte de Curry Malaisienne : Citronnelle, Gingembre et Curcuma

  1. Alléchante préparation, naturellement saine et reine pour combattre l’arthrose !
    Bravo au Cookingtonpost qui est aussi divertissant qu’intéressant au niveau géographique et culinaire, sachant aussi bien manier le verbe que la fourchette…
    Mes félicitations, un talent prometteur !

    J'aime

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

w

Connexion à %s